Seuraava on ote aiheesta Romut, lakastuminen ja rikkaruohot: hukkaruoan muuttaminen runsaudeksi , kirjoittaneet Mads Refslund ja Tama Matsuoka Wong.
Olen kuullut, että Yhdistyneet Kansakunnat arvioi tanskalaiset ykköseksi 'onnellisuudessa', mutta rahassa mitattuna Tanskan talous ei pääse lähellekään kymmenen parasta. Kuinka ihmiset voivat tuntea olonsa onnellisiksi näin synkän talven aikana? Luulen, että tanskalaiset ovat huolissaan paljon, mutta heillä on pitkät perinteet sitkeydestä, paljon tekemisestä tyhjästä, vain omalla työllämme ja inhimillisellä luovuuden hengellä.
Juhlimme luonnon ruokien kauneutta, kuten niin monet muutkin maailman kulttuurit. Emme voi kasvattaa ruokaa montaa kuukautta vuodessa, joten joudumme luottamaan käsityömenetelmiin selviytyäksemme hyvin pimeän ajan läpi: käyminen, suolaus, kuivaus, kovetus. On normaalia syödä kaikki osat ja romut, tuhlaamatta vähän. Joten ehkä kyse on enemmän elämäntavasta, joka saa ihmiset tuntemaan olonsa rikkaiksi ja muuttaa roskat kullaksi.
Mutta tietysti elämme nyt globalisoituneessa maailmassa, jossa on ylellisiä ja eksoottisia ainesosia: mausteita, kuten harissaa ja sahramia; tryffelit; trooppisia hedelmiä – kaikki kaukaisista paikoista, joiden ilmasto on vähemmän ankara kuin meillä. Kaikki haluavat aina saada käsiinsä nämä asiat, mutta en minä.
[ Nämä kolme reseptiä tekevät ruokajätteestä herkkuja .]
Kun olin kulinaarisessa koulussa Kööpenhaminassa, päivä alkoi kärryllä, joka oli täynnä aineksia ruoanlaittoon. Odotan, että muut kokit valitsevat ensin. Odotin, mitä he nappaavat, koska halusin viedä pohjalle jääneet asiat – hylättyinä, koska ne olivat rumia tai kesti liian kauan kypsennystä. Halusin tehdä niistä herkullisia ja kunnioittaa niitä: kauniita lahjoja luonnolta. Toiset valitsisivat prime rib tai langoustine. Minä valitsisin juurekset.
Koska loppujen lopuksi mikä on hyvää ruokaa ja mikä roskaa? 'Roska' ja 'romut' ovat ideoita, joita ihmiset luovat päättäessään, mikä on sisällä ja mikä on pois. 'Sivistyneet kulttuurit' päättävät, mikä on luksusta ja mikä roskaa. Kuka nämä säännöt teki?
Sen sijaan minua inspiroivat luonnon säännöt. Luonnossa ei ole rumaa, ei roskaa, on vain muutoskierroksia. Hyvän ruoan tulee olla luontoa. Kaunis ainesosa on ainutlaatuinen, jokainen kasvi hieman erilainen, ei täydellinen kuin se olisi valmistettu tehtaalla. Huomasin, että halusin työskennellä rehellisillä ainesosilla, sillä, mitä näen ja kosketan edessäni. Toisin kuin yliprosessoidut ruoat, ateriat, joiden ainesosat ovat lähempänä luontoa, elävät makuvihoin ja vivahteineen.
Tulin Amerikkaan Kööpenhaminasta alle viisi vuotta sitten. Rakastuin kaupunkiin ja tyttöön ja päätin muuttaa tänne, New Yorkiin. New York on erilainen kuin Kööpenhamina. New York on kaupunki, joka on täynnä 20 miljoonaa ihmistä 2 miljoonan sijaan: jännittäviä ja monipuolisia ihmisiä ja ruokaa kaikkialta maailmasta. Vaikka päätin hankkia vain paikallisia tuotteita, huomasin, että markkinat olivat täynnä vihannes- ja hedelmäpalkkiota, josta vain haaveilin Tanskassa.
Mutta kaikista näistä loistavista valinnoista huolimatta minusta on hauskaa, että monet amerikkalaiset eri puolilla maata syövät edelleen melko samanlaisia ruokia neljästä kasvista: riisistä, vehnästä, maissista ja soijapavuista.
Ja monet ihmiset syövät ateriansa tavallaan automatisoidusti, samat kaksikymmentäviisi tuotetta yhä uudelleen ja uudelleen, kuin eläisi itsemääräämässä tanskalaisessa talvessa. Halusin kokeilla uusia asioita, kuten alkuperäisiä tassunhedelmiä tai maustepensamarjaa. Miksi täällä asuvat ihmiset eivät välitä omista hedelmistään tai ympärillään olevista puista? Miksi ihmiset eivät syö lohta kuorineena tai kukkakaalia ei ole lautasen keskellä? Miksi jälkiruoan pitää olla kakku, jossa on paljon keinokuorrutusta, sen sijaan, että siinä käytettäisiin juurikkaan tai vehnäruohon luonnollista makeutta? En halunnut vain pelata varman päälle ja tehdä stereotyyppistä versiota hampurilaisista ja perunoista, pizzasta tai jostain raskaasta kastikkeesta porsaankyljyksen ympärille. Halusin mehukkaita, virkistäviä ja kevyitä aterioita, joilla on upea maku.
Ja ruuissa, joita ihmiset heittivät ulos, on paljon hienoa makua: roskapusseissa, joissa syömätöntä ruokaa on kasattu jalkakäytäville, torille, keittiöön, roska-astioihin, roskakoriin ja jopa telakoille ja maatiloille. Minua ei tyrmännyt karkeus, roska. Näin mahdollisuuden. Aloin todella innostua tuodakseni Tanskasta alkaneet filosofiat uuteen kotiini Amerikkaan. Pidin myös keskustan rento elämäntyylistä. Jotkut parhaista syömistäni aterioista ovat yksinkertaisia ja puhtaita, ja niissä on makua ja keskustelua. Se on sen henki, mitä kutsumme hyggeksi: 'mukavuus', mikä tarkoittaa hyvää elämää.
Romut, lakastuminen ja rikkaruohot: hukkaruoan muuttaminen runsaudeksi
OstaaKun olin nuori, Tanskassa vanhempani pitivät muutaman vuoden vapaata töistä, ja asuimme saarella. Se oli eräänlainen maatila. Heillä oli visio ja he loivat kotimajoitusohjelman, jota Tanskan hallitus tuki. Heidän ideansa oli luoda keidas, joka auttaa vaikeuksista kärsiviä ihmisiä paranemaan luonnon, ruoan ja yöpymispaikan avulla. Tuollaisesta elämästä on eräänlaista runoutta, niin lähellä ulkoilmaa. Näen sen vielä tänäkin päivänä vihannesten, hedelmien, kalan ja lihan muodoissa ja koostumuksissa, kun ne valmistetaan kokonaisina ulkona, ilman päätä ja tehty kauniiksi kuluttajille.
Etsin luontoa ruoasta, keittämällä ja tarjoilemalla sitä lautaselle. Aloitan aina siitä, että haluan nähdä, millainen tuote on kokonaisena, sellaisena kuin se elää luonnossa. Kyllä, lialla ja suolilla ja kovilla osilla. Jokainen näistä osista on tärkeä ja osansa kyseisen lajin elämässä ja on kaunis omalla tavallaan. Kaikkien osien käyttäminen on tapa kunnioittaa kasvia, kaloja, eläintä ja sen elämää. Tietenkin myrkkyjä sisältävät osat, kuten omenansiemenet, on jätettävä sivuun, mutta on olemassa tapoja mureuttaa sitkeää, soseuttaa kuihtunutta ja hyödyntää alkuperäisen kasvin tai eläimen perusluonnetta. Katso heidän vahvuuksiaan, älä heikkouksiaan. Niillä voi silti olla kaunis väri, vaikka ne olisivat vääristyneitä. Niiden kutistunut rakenne voi tarkoittaa, että ne ovat jo matkalla kuivumaan.
Minulle ruoanlaitto on aloitettava tästä näkemyksestä.
Olen myös utelias ruoan eri vaiheista: nuorena se kukki, kantoi hedelmää ja jälkeläisiä ja myöhemmin vanhenee ja kutistui. Ihmiset ovat löytäneet avaimen tehdä taikuutta vanhoista tavaroista, kuten juustosta, kuivakypsytetystä lihasta ja viinistä vuosisatojen ajan. Haluan vain avata makua muista 'ikääntyneistä' tavaroista, kuten vanhentuneesta leivästä, ryppyisistä juurikasvista, kuihtuneista lehtivihanneksista, piimämaidosta, ylikypsistä hedelmistä, litteästä oluesta.
Kokina, joka hankkii ruokaa tavarantoimittajilta, näen myös paljon potentiaalia ruoan valmistuksessa ja prosessoinnissa syntyvien jätetuotteiden käytössä: juustonkuoret, kahvinporot, mehumassa, jyvien, kuten vehnän ja riisin, leseet. Nämä ovat kaikki osa kokonaisuutta; nämä osat on yksinkertaisesti muunnettu ja muotoiltu uudelleen.
Kun aloin asua New Yorkissa, minulla oli ajatus, että voisin käydä luonnossa joka päivä tai useita kertoja viikossa, kuten tein Kööpenhaminassa. Kysyin ihmisiltä: Missä on villi? Opin, että villi on joko valtion omistama puisto tai yksityinen omaisuus. Et voi vain poimia tavaroita luonnossa, kuten voit tehdä Tanskassa, jossa on 'oikeus vaeltaa' (kunhan se ei ole kaupallisia tarkoituksia ja kunnioitat luontoa). Kaupungista pois pääseminen kestää paljon kauemmin, joten voisin mennä ulos vain viikonloppuisin inspiroimaan itseäni.
[ Kokki ja metsänhakija jakavat vinkkejä ruokajätteiden uudelleenkäyttöön .]
Kun vihdoin pääsin kaupungista maatilalle tai metsään, näin ympärilläni ruokaa, jota kukaan ei näyttänyt huomaavan. Samat kasvit, jotka tunnistin päivistäni NOMAssa ja Kööpenhaminassa, kuten ruukkuvihanneskukat, kikukka ja harmaakuusi. Täällä ihmiset eivät edes ajattele näitä kasveja ruokana, vaikka heidän esi-isänsä luultavasti nauttivat niistä monista. Tämä voi olla parasta ruokaa – suoraan luonnosta – ja se kuuluu jokaiseen ruokaan.
Mutta sen sijaan se, mikä yleensä päätyy astiaan, jota monet pitävät 'ateriana', on se, miksi jätettä on niin paljon. Klassinen proteiinipitoinen lihapala tai kalafilee tarkoittaa, että suuri osa eläimestä menee hukkaan, ja karjankasvatus ja liikakalastus rasittavat luonnonvarojamme. Tykkään laittaa vihannes lautasen keskelle, käyttää lihaa tai kalaa mausteena tai laittaa kasviksia jälkiruoan joukkoon. Se on kevyempi ja raikastavampi.
Ja tietysti hyvällä ruoalla on oltava oma identiteettinsä ajasta ja paikasta, ei vain siitä, missä nyt olemme, vaan myös siitä, mistä tulemme. Ruoanlaitoni heijastelee paljon kotimaatani: luonnollisia muotoja ja värejä, kestäviä vihanneksia ja marjoja, kalaa ja yrttejä, suolakurkkua ja maitotuotteita. Mutta minulla ei ole täällä poronlihasta tai tyrnistä valmistettuja ruokia. Sen sijaan olen alkanut rakastaa banaania, maissintähkää, vesimelonia ja kurpitsaa.
En teeskentele, että minä tai kukaan olisi keksinyt ajatuksen ruoanlaitto romuista. Näin ihmiset ovat eläneet säästäväisesti – selviytyäkseen – ihmiskunnan alusta asti, vuodenaikojen rytmeihin sidottuna. Joten tämän kirjan menetelmien ja reseptien juuret ovat muistoissa siitä, kuinka ihmiset ovat aina valmistaneet ja nauttineet ruokaa – elämän keskipisteenä – säilömällä, fermentoimalla, kuivaamalla ja grillaamalla sekä hyödyntämällä ympärillään olevaa.
Niinpä olen nöyryydellä inspiroinut minua aiemmin tulleista sukupolvista ja kulttuureista. Toivon tämän kirjan avulla inspiroivani sinussa innostusta käyttää vanhanaikaisia tapoja ja olla samalla käytännöllinen ja aloittaa ruoanlaitto romuilla, lakastumilla ja rikkaruohoilla, joita olet tottunut heittämään pois. riippumatta siitä, missä asut ja mikä budjettisi on.
Kun päätät katsoa asioita vähäjäteisen ruoanlaittolinssin läpi, alat katsoa reseptejä eri tavalla. Vakioresepti yleensä kertoo lukijoille, että heidän on aloitettava vain täydellisimmistä tuotteista: 'Varmista, että siinä ei ole tahroja, mustelmia, se on tasaisen muotoinen, eikä siinä ole merkkejä keltaisista tai hyönteisten reikistä.' En aio sanoa tässä mitään.
On ok, että hedelmässä tai vihanneksessa on tahra, se on epämuodostunut tai siinä on pieni tai kaksi mustelmaa. Hyönteisten reiät ovat kunnossa.
Pidä vähän hauskaa.
Tämä on ote aiheesta Romut, lakastuminen ja rikkaruohot: hukkaruoan muuttaminen runsaudeksi , kirjoittaneet Mads Refslund ja Tama Matsuoka Wong. Copyright © 2017, Mads Refslund ja Tama Matsuoka Wong. Uusintapainos Grand Central Life & Stylen luvalla, New York, NY. Kaikki oikeudet pidätetään.